Karamellisierte Tomaten mit Sherry-Velouté
Zutaten
- Für die Tomaten:
- 4 große Strauchtomaten
- 2 EL gehackte Mandeln
- 50 g Marzipanrohmasse
- 1 EL geriebener Parmesankäse
- 1 EL Crème fraîche
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 EL Butter
- 3 EL brauner Zucker
- 2 EL süßer Sherry (Pedro Ximénez)
- 6 EL trockener Sherry (Fino)
- 1 Prise Salz
- Für die Sherry-Velouté:
- 1/4 l trockener Sherry (Fino)
- 3 Eigelbe (Größe M)
- 100 g Zucker
- etwas abgeriebene Orangenschale
- 50 g flüssige Schokoladenkuvertüre
- 100 g Sahne
Zubereitung
Die Zutaten sind ausreichend für 4 Portionen
Die Zubereitung
Den Backofen auf 160° C vorheizen.
Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und aushöhlen.
Die Mandeln in einer heißen, ungefetteten Pfanne solange rösten, bis sie duften. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
Marzipan mit Parmesan, Créme fraîche und gebräunten Mandeln gründlich verrühren und die Tomatenhälften damit füllen.
In einem Topf Vanillezucker, Butter sowie braunen Zucker karamellisieren. Mit süßem Sherry ablöschen und mit trockenem Sherry aufgießen.
Eine Prise Salz einrühren und die Tomatenhälften in den Topf setzen. Dann für etwa 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.
Inzwischen den Sherry in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit dem Zucker sowie der Orangenschale schaumig aufschlagen.
Den abgekühlten Sherry mit der Kuvertüre und der Sahne separat aufschlagen. Diese Flüssigkeit langsam unter die Eigelbmasse unterschlagen.
Die Tomatenhälften auf großen Desserttellern anrichten und mit der Velouté teelöffelweise überziehen bzw. beträufeln.
Tipp:
Zusätzlich mit frischen Beeren oder Physalis garnieren.Dazu:
Pedro Ximénez oder MoscatelSie möchten mehr über Sherry erfahren?
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