Piper-Heidsieck-Champagnergelee

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Piper-Heidsieck-Champagnergelee

Zutaten

  • 80 ml Champagne Piper-Heidsieck
  • 120 ml Tomatenwasser
  • 2,8g Gelatine (ungefähr 2 ½ Blatt)
  • Salz
  • Pfeffer weiß

Zubereitung

  1. mit Spicy-Marinade, Sashimi vom Blue Fin Tuna und gehobelter Fenchelsalat

    Eine Rezeptidee von Mario Lohninger - Sternekoch im Restaurant Lohninger in Frankfurt

    Die Zutaten sind für sechs Personen berechnet

    Piper-Heidsieck-Champagnergelee

    Die Zutaten siehe oben

    Die Zubereitung vom Piper-Heidsieck-Champagnergelee
    Die Gelatine in Eiswasser 20 Minuten einweichen.

    Nun die Gelatine in einem Topf auflösen und mit dem Champagne Piper-Heidsieck und dem Tomatenwasser verrühren.

    Das Gelee mit Salz und Pfeffer würzen.

    Jetzt das Gelee kalt stellen bis es durch geliert hat.

    Das Gelee dann mit einem Schneebesen leicht aufrühren.

    Das Tomatenwasser

    Die Zutaten
    3 Kg Tomaten
    5 g Salz
    1 TL Zucker
    Pfeffer weiß

    Die Zubereitung
    Die Tomaten waschen, vierteln und in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen.

    Nun die Tomaten in einem Mixer fein pürieren und in ein Sieb mit Passiertuch geben.

    Das Tomatenpüree zwölf Stunden in der Kühlung austropfen lassen. Es entsteht ein helles Tomatenwasser, das innerhalb eines Tages verarbeitet werden sollte.

    Das Rezept ergibt ungefähr einen Liter Tomatenwasser, das nicht verwendete Wasser kann eingefroren werden.

    Sashimi vom Blue Fin Tuna

    Die Zutaten
    250g Geputztes Blue-Fin-Tuna-Filet
    1 Dose Shiso-Kresse

    Die Zubereitung
    Das Filet in eineinhalb mal eineinhalb Zentimeter große, gleichmäßige Würfel schneiden und in einer Schüssel auf Eis lagern.

    Die Shiso-Kresse zum Anrichten auf einen Teller an die Seite legen.

    Der Fenchelsalat

    Die Zutaten
    1 Knolle Fenchel
    1 Prise Ascorbin Säure
    1 Prise Salz
    Dillöl
    Schnittlauchöl
    Balsilikumöl

    Das Dillöl:

    Die Zutaten
    1 Bund Dill
    100 ml Sonnenblumenöl
    Salz

    Die Zubereitung
    Den Dill ungefähr zehn Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken.

    Nun den Dill ausdrücken, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Öl vermixen.

    Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.

    Das Schnittlauchöl:

    Die Zutaten
    1 Bund Schnittlauch
    100 ml Sonnenblumenöl
    Salz

    Die Zubereitung
    Den Schnittlauch in grobe Stücke schneiden, in einen Mixer geben, leicht salzen
    und mit dem Öl mixen. Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es
    klar grün ist.

    Das Basilikumöl:

    Die Zutaten
    1 Bund Basilikum
    100 ml Sonnenblumenöl
    Salz

    Die Zubereitung
    Die Basilikumblätter für ungefähr zehn Sekunden in kochendes Salzwasser geben und danach sofort in Eiswasser abschrecken.

    Das Basilikum ausdrücken, in einen Mixer geben, leicht salzen und mit dem Sonnenblumenöl gemeinsam mixen, damit ein grünes dickflüssiges Öl entsteht.

    Das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch tropfen lassen bis es klar grün ist.

    Die Zubereitung vom Fenchelsalat
    Die Fenchelknolle halbieren und ungefähr zehn Minuten in ein Eiswasser legen.

    Nun den Fenchel sehr dünn, am besten mit einer Aufschnittmaschine, aufschneiden und danach in feine Streifen schneiden.

    Jetzt etwas Ascorbin-Säure daran geben, damit der Fenchel sich nicht verfärbt.

    Den Fenchelsalat mit den drei zubereiteten Kräuterölen marinieren und abschmecken.

    Spicy-Marinade

    Die Zutaten
    2 EL Sojasoße
    2 EL Balsamikoessig
    ½ TL Geriebener Ingwer
    1 EL Sonnenblumenöl

    Die Zubereitung
    Alle Zutaten zusammen verrühren.
    Anrichten vom Piper-Heidsieck-Champagnergelee mit Spicy-Marinade, Sashimi vom Blue Fin Tuna und gehobelter Fenchelsalat

    Den marinierten Fenchelsalat in einem Ring anrichten.

    Den Blue Fin Tuna mit dem Piper-Heidsieck-Champagnergelee marinieren und mit Salz und Pfeffer
    abschmecken.

    Den marinierten Tuna nun auf dem Fenchelsalat anrichten. Den Ring abziehen, und den Tuna mit etwas Spicy-Marinade beträufeln.

    Auf den Teller drei Punkte Kräuteröl um das Sashimi geben mit jeweils einen Tropfen Spicy-Marinade.

    Auf das Sashimi noch etwas Shiso-Kresse dekorieren und servieren.

    Gut zu wissen:
    Niko Rechenberg  präsentiert jede Woche  in Zusammenarbeit mit Piper-Heidsieck Champagnerrezepte von Profis für Profis, interessierte Hobbyköche und Champagnerliebhaber.

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  • Sommerlicher Nudelsalat
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