Neuseelandhirsch-Carée vom Grill mit weißem Pfirsich und Lauch-Pilz-Salsa

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  • Für Personen: 4
  • Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll
  • Kategorie: Wild(e) Küche
Neuseelandhirsch-Carée vom Grill mit weißem Pfirsich und Lauch-Pilz-Salsa

Zutaten

  • Die Zutaten für das Hirschcarée
  • 1,8kg Hirschkrone vom Neuseelandhirsch
  • Wildgewürz
  • Grillbriketts
  • Grill Chips
  • Smoker oder Kugelgrill
  • Die Zutaten für das Wildgewürz
  • 5 Nelken
  • 30g Pfeffer
  • 60g Piment
  • 30g Wacholderbeeren
  • 15g Kümmel
  • 75g Koriander
  • Die Zutaten für die Lauch-Pilz-Salsa
  • 2 Stangen Lauch
  • 3 große Tomaten
  • 500g Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Estragon
  • ½ Zweig Rosmarin
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Schälchen rote Kresse
  • etwas Gemüsefond
  • Die Zutaten für die Grill-Pfirsiche
  • 4 flache weiße Pfirsiche
  • Die Zutaten für die Brunnenkresse Coulie
  • 125ml Mineralwasser
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 5 Eiswürfel
  • 2 TL Vitamin C
  • 2 EL braune Butter
  • 60ml Traubenkernöl
  • 2 ½TL Xanthan
  • etwas Limettensaft
  • Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Zubereitung

  1. Zutaten für vier Personen

    Die Zubereitung

    Hirschcarée:
    Das gewürzte Fleisch auf dem Grill, im Smoker oder Kugelgrill langsam grillen.

    Lauch-Pilz-Salsa:
    Das Weiße von zwei Stangen Lauch in gleich große Rauten schneiden.

    Drei große Tomate enthäuten und entkernen, in gleich große Stücke schneiden.

    Pfifferlinge putzen und waschen. Schalotte gleichmäßig würfeln. Blätter von Thymian, Estragon
    und Rosmarin sehr fein hacken.

    Die Schalotten und die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne im Öl anbraten, dann den Lauch zugeben.

    Mit Salz, Muskat, Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer würzen.

    Zum Schluss die Tomaten dazu geben.

    Mit einem Spritzer Himbeeressig ablöschen und die Kräuter unterheben.

    Mit Olivenöl und etwas Gemüsefond abschmecken.

    Grill-Pfirsiche:
    Die reifen Pfirsiche halbieren und entkernen. In einer Grillpfanne von allen Seiten rund fünf Minuten grillen.

    Brunnenkresse Coulie:
    Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne bräunen, zusammen mit allen Zutaten im Mixer fein mixen und durch ein Tuch passieren.

    Die Flüssigkeit wieder in den sauberen Mixer geben. Traubenkernöl mit Xanthan vermischen und vorsichtig in die Flüssigkeit einlaufen lassen.

    Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

    Anrichten
    Die Salsa auf dem Teller verteilen.

    Das medium-gegrillte Hirschcarée in Tranchen schneiden und mit dem gegrillten Pfirsich auf der Salsa anrichten.

    Mit dem Brunnenkresse-Coulie und der roten Kresse garnieren.

    Eine köstliche Rezeptidee von MATTHIAS GLEISS - Sternekoch im RESTAURANT VOLT

    Wer gern mehr erfahren möchte, findet weitere Informationen und weitere Rezepte direkt unter http://www.neuseelandhirsch.de/

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  • Wald Honig-Parfait
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  • Brandy Daisy nach Charles Schumann
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