Skrei-Filet in einer Kruste aus Bergamotte und Salbei
Zutaten
- Für den Skrei
- 4 Skrei-Filets à 150 g
- Für die Paniermehl-Kruste
- 6 frische Salbeiblätter
- 3 Bergamotten (Citrus bergamia)
- 60 g ungesalzene Butter
- 50 g japanisches Paniermehl (Panko)
- Für die Espelette-Chili-Sauce
- 300 g Schalotten
- 500 ml trockener Weißwein
- 500 ml Doppelrahm
- 20 g Espelette-Chili-Pulver
- Salz und Pfeffer
- Für das Kartoffelpüree „Ratte du Touquet“
- 500 g „Ratte du Touquet“-Kartoffeln
- 200 g gesalzene Butter
- 2 EL Haselnussöl
- 60 g gehackte Haselnüsse
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Grüne Shiso-Sprossen
Zubereitung
Die Zutaten sind ausreichend für 4 Personen
Die Zubereitung
Für die Paniermehl-Kruste den Salbei fein schneiden und die Bergamotten in eine Schüssel reiben.
Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und das Paniermehl mit der Salbei-Bergamotte-Mischung einrühren.
Eine dünne Schicht zwischen zwei Bögen Backpapier ausbreiten und in den Kühlschrank geben.
Wenn die Paniermehl-Kruste kalt ist, Rechtecke passend zu den Skrei-Filets schneiden.
Für die Espelette-Chili-Sauce die Schalotten fein hacken und in etwas Butter anschwitzen.
Den Weißwein dazugeben und vollständig einkochen.
Die Sahne hinzufügen und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze einkochen.
Die Sauce durch ein feines Sieb geben, das Chilipulver hinzufügen und abschmecken.
Für das Kartoffelpüree „Ratte du Touquet“ die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser kochen.
Nach dem Kochen abgießen. Die Kartoffeln mit einem Schneebesen leicht pürieren.
Die gesalzene Butter, das Haselnussöl und die gehackten Haselnüsse bei leichter Hitze dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Skrei-Filets mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
Die Filets 3 Minuten bei starker Hitze mit der Hautseite nach unten in einer Bratpfanne braten, um sie zu bräunen.
Anschließend 10 Minuten bei 160°C in den Backofen geben, dann herausnehmen, die Haut entfernen und die Rechtecke der Paniermehlkruste passgerecht auf die Skrei-Portionen verteilen.
Die Filets 2 Minuten unter den Grill (im Backofen) legen.
Mit Chips aus den „Ratte du Touquet“ Kartoffeln und grünen Shiso-Sprossen garnieren.
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Der Koch Thibault Tournaire (Frankreich)
Das junge Kreativ-Talent, bis 2013 noch in der Ausbildung bei VIPKoch Pedro Miguel, ist Experte in der besonderen Zubereitung von Ceviche und marinen Tapas.Heute ist er Küchenchef im Pariser Restaurant „Fish Club“, das ein neues Konzept von „Meeresfrüchten“ in Paris bietet und aktueller Szenentreff für Gourmets ist.
Seine Küche ist inspiriert von unterschiedlichen Kulturen sowie deren landestypische Ingredienzien.