Gewürzhandel neu gedacht
Dieser Reformer setzt Branchen-Maßstäbe
Mit Reisen in den Iran, nach Madagaskar oder Tahiti garantiert der Gewürzhändler Christoph Hantke seinen Kunden Premiumqualität und absolute Reinheit.
Für seinen Safran & Vanillehandel kauft er die besten Rohstoffe der Welt direkt in den Ursprungsländern.
Die Aufklärung der Endverbraucher ist ihm besonders wichtig: In keiner anderen Industrie wird so viel geschummelt, gestreckt und durch Aromen ersetzt – und sogar unsere Gesundheit gefährdet.
Mitte Oktober beginnt im Iran die Safranernte: Bis zum Horizont ziehen sich die Millionen bis Abermillionen Krokusblüten wie ein lilafarbenes Meer.
Sie warten darauf, per Hand von den Feldern gepflückt zu werden, um dann als das kostbarste aller Gewürze besondere Speisen zu verfeinern.
Christoph Hantke reist jedes Jahr zur Ernte in den Iran, um die hohe Qualität des Safrans, den er später in Deutschland vertreibt, garantieren zu können.
Seit 2008 ist er Inhaber des Safran & Vanillehandel und bezieht seine Safranfäden direkt aus Mashhad im Iran.
„Mittlerweile habe ich dort ein sehr familiäres Netzwerk aufgebaut. Ich übernachte während meiner Besuche bei dem Händler, von dessen eigenen Feldern ich einen Großteil meiner Ware bekomme“, so Hantke.
Seit Generation werden die Krokusfelder innerhalb der Familien weitergegeben, wodurch sich der Iran als weltweiter Hauptproduzent etablieren konnte.
95 Prozent der weltweiten Ernte kommen aus dem Land in Vorderasien.
Die Safranernte
Dass Safran mit gutem Grund das teuerste Gewürz der Welt ist, erklärt sich aus den Produktionsvorgängen.
Nur 60 bis 80 Gramm der feinen Blütenstempel sammeln die Pflücker am Tag.
Die lila Blüten werden auf Tüchern aufgebahrt und mit äußerster Vorsicht in die Dörfer transportiert.
Hier werden die roten Fäden aus dem Blütenkehl entfernt und gesammelt. Mit Pinzetten sortieren Arbeiterinnen nun Fremdkörper wie kleine Stöckchen oder Sand sowie minderwertige Fäden aus einem Meer von Safran.
Als beste Coupé-Qualität wird nur das obere Drittel eines Narbenschenkels bezeichnet.
Dieser ist tiefrot gefärbt, der hellere Teil des Schenkels wird abgeschnitten.
Kiloweise abgepackt, wird der Safran auf seine Reise um die Welt geschickt.
Für 0,5 Gramm Safran in Coupé-Qualität muss eine Fläche von mindestens 20 Quadratmetern geerntet werden.
Ein Gramm des weltweit knappen Rohstoffs, dessen Preise stark schwanken, liegt zwischen sieben bis zwölf Euro.
Der Handel mit Safran
Während den Anfängen seiner Reisen zu den Gewürzplantagen wurde Christoph Hantke noch skeptisch beäugt, mittlerweile aber ist er fester Bestandteil der Händlergruppen im Iran, Mexiko oder Sri Lanka.
Der Hamburger ist einer der wenigen europäischen Händler, die selbst zu den Bauern fahren, dessen Ernte sie später nach Europa einführen.
„Häufig wird der Handel auf den Großmärkten durchgeführt. Ich wähle die Ware aus, bevor sie dort eintrifft und kann deshalb die beste Qualität abgreifen“, so der Experte.
Dies ist gerade großen Firmen gegenüber ein Vorteil, die meist zu rauen Mengen kaufen müssen.
„Auf den einheimischen Märkten musste ich mich als neues Gesicht am Handelstisch natürlich erst behaupten.
Zu Beginn versuchten viele Händler mich über den Tisch zu ziehen, aber wenn man seine Kenntnisse und Leidenschaft für das Produkt beweisen kann, wird man schnell in den Kreis der Vertrauten aufgenommen“, berichtet Christoph Hantke.
Doch seine Leidenschaft beschränkt sich nicht auf Safran. Er beginnt sich für Vanille zu interessieren, findet Händler auf Tahiti und Madagaskar, die besonders dicke und ergiebige Schoten anbieten.
Mittlerweile bietet er auch grünen Kardamom aus Guatemala, Sternanis aus Vietnam und Zimtzucker aus Ceylon-Zimt an.
Gewürzqualität ist oberste Priorität
Ein zentrales Anliegen von Christoph Hantke ist es, über Gewürze, ihre Qualität, Anwendung und Geschichte aufzuklären. „In keinem anderen Feld der Lebensmittelproduktion wird so viel geschummelt – oftmals mit gesundheitsgefährdendem Ergebnis“, so der Experte.
Ein Beispiel hierfür ist der günstige und deshalb überall verbreitete Cassia-Zimt, der hohe Mengen des Aromastoffs Cumarin enthält.
Dieser ist auch in geringen Dosen leberschädigend und nicht selten sehr schwer zu vermeiden.
„Cassia Zimt ist sowohl in Marmeladen, als auch in Joghurts, Müsli oder Soßen und Süßigkeiten enthalten. Wer diese Lebensmittel über den Tag verteilt verzehrt, hat schnell eine nicht unbedenkliche Dosis angehäuft. Wir verkaufen deshalb nur den hochwertigen Ceylon-Zimt“, so Hantke.
Auch mit Gewürzfälschungen muss sich Hantke fast täglich auseinandersetzten. Besonders häufig passiert dies bei Safran, denn es gibt einige pflanzliche Produkte, die ähnlich aussehen.
So zum Beispiel die Blütenfäden des Saflor, eine einfache Färberdistel.
Oft werden auch Blütenreste eingefärbt und zu Pulver verarbeitet.
„Es gibt einige Tricks, echten Safran schnell zu erkennen“, verrät Hantke. „Die Farbe muss ein dunkles Ziegelrot haben, der Aromagehalt darf nicht nach Fremdstoffen riechen.
Fälschungen nehmen schneller den Geruch anderer Gewürze an, Safran hingegen nicht.“
Ein einfacher Trick ist, einen Safranfaden in Wasser zu geben. Der Faden liegt an der Oberfläche und verliert keine Farbe? „Dann ist der eine Fälschung.“
Weiterhin hat der Blütenfaden eine charakteristische Form: der Faden ist lang, sein Kopf sieht aus wie ein Backenzahn mit drei Zacken.
Das Unternehmen Safran & Vanillehandel
Seine Wurzeln hat Hantkes Unternehmen im Safranhandel des Hamburger Gastronoms Eberhard Pütter, der ihn gründete um seinen eigenen Gastronomiebetrieb mit Safran zu versorgen.
Christoph Hantke war von der ersten Stunde an im Unternehmen beschäftigt – zunächst als Marketingbeauftragter, 2008 übernimmt er den Gewürzhandel.
Er öffnet das Angebot auch für Endverbraucher, sowohl über seinen Online-Shop als auch über den Einzelhandel. Top-Restaurantküchen wie das Louis C. Jacob und das Landhaus Scherrer gehören zu seinen Kunden in der Gastronomie.
Der studierte Kulturwissenschaftler, der zuvor als Fernsehredakteur arbeitete, krempelte das Unternehmen von Grund auf um.
Persönliche Kontakte und gegenseitiges Vertrauen zu Produzenten in den besten Anbaugebieten sind für den Unternehmer eine Versicherung, immer die hochwertigsten Produkte zu erhalten.
Deshalb brummt der Shop: „Wir verkaufen viel an Endverbraucher. Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Gewürzen ist da.
Doch oft wird der Verbraucher in die Irre geführt. Große Marken bieten Safran oft in homöopathischen Dosen zu vermeintlich günstigen Preisen in übergroßen Verpackungen an.“
Der Vertrieb seiner Produktpallette über die EDEKA Kette in Süddeutschland sowie in Hamburg u. a. über Manufactum, Mutterland und Oschätzchen stellt ebenfalls sicher, dass die Gewürze auch in den Küchen von Hobbyköchen genutzt werden.
„Im Safran und Vanillehandel liegt meine Basis, aber je mehr verschiedene Gewürze ich verkaufe, desto größer mein Wunsch die Produktpallette zu erweitern.“
Wer gern mehr erfahren möchte, findet weitere Informationen direkt unter www.safran-puetter.de