„Himmel un Äad“ vom Skrei
Zutaten
- Für den Skrei
- 4 Skrei-Loins à 140 g
- 50g feines Meersalz
- 5 g Zucker
- Für das Apfelmus
- 3 Äpfel (Granny Smith)
- 60 g Cidre
- 30 g Sahne
- 35 g Zucker
- etwas Vitamin C für den Apfel
- Für den Kartoffelschaum
- 250 g Kartoffeln (Bintje)
- 75 ml Kochwasser
- 125 g Sahne
- 35 g Olivenöl
- Für die Hühnerbrühe
- 100 g Hühnerbrühe
- 15 g PX Essig
- Für die Blutwurst-Ravioli
- 100 g Blutwurst (nicht zu salzig)
- 10 g Lauchwürfel
- 10 g Karottenwürfel
- ½ TL fein geschnittener Rosmarin
- 200 g Ravioli-Teig
Zubereitung
Die Zutaten sind ausreichend für 4 Personen
Die Zubereitung
Für das Apfelmus die Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden und im Cidre weich dünsten.
Mit den restlichen Zutaten vermischen.
Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.
Diese in eine Schüssel mit kaltem gesalzenem Wasser geben und etwa 20 Minuten kochen.
Abgießen und mit der abgemessenen Menge Kochwasser vermischen.
Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben und pürieren.
Einen ½ Liter Schaum in einen Siphon geben (2 Patronen).
Die Brühe erwärmen und mit Essig abschmecken.
Blutwurst mit einer Gabel zerkleinern.
Die Gemüsewürfel blanchieren.
Alle Zutaten mischen. Ravioli herstellen, in Salzwasser garen und anschließend glasieren.
Die Skrei-Loins in 140 g schwere Filets schneiden.
Salz und Zucker mischen, die Filets damit kräftig würzen und für 10 Minuten kaltstellen.
Die Filets vorsichtig abwaschen und gut trocken tupfen.
Bei 85°C 7-8 Minuten dämpfen.
Zusammen mit den Ravioli, dem Kartoffelschaum und dem Apfelmus servieren
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Der Koch Gerald Zogbaum (Deutschland)
Der Gastgeber und Küchenchef des Sternerestaurants „Küchenwerkstatt“ in Hamburg ist einer der renommiertesten Köche Deutschlands.Schon 1998 erkochte er im „Gut Lärchenhof“ seinen ersten Michelin-Stern.
Der in Niedersachsen geborene Koch lässt sich gern durch die vier Jahreszeiten inspirieren und zeichnet sich vor allem durch seine experimentelle, innovative und anspruchsvolle Küche aus.
Dabei darf der Skrei, der norwegische Winterkabeljau, nicht fehlen. - Stets auf seiner Karte saisonal bedingt von Januar bis April.